管理栄養士  Ayamama's diary

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第32回管理栄養士国家試験  食品中の有害物質に関する記述である(食べ物と健康)

こんにちは。Ayamamaです。

このブログを見てくださっている方に分かりやすい解説をするために私が国家試験を受ける前に勉強していた過去問を見ていきたいと思います。

今日も第32回管理栄養士国家試験(食べ物と健康)について解説していきたいと思います。

では、早速問題を見ていきましょう。

 

 

問題

食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。

(2)Trp-P-1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。

(3)畜牛の舌は、異常プリオン特定危険部位である。

(4)アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。

(5)米には、カドミウムの基準値が設定されている。

 

 

どこが間違っているか見ていきましょう❕

 

(1)アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。

正しくは→炭水化物を多く含む食材

解説

アクリルアミドとはf:id:Ayamama:20210219133120j:plain

炭水化物を多く含む食品を高温(120℃以上)で加熱調理する事により食品中のアミノ酸一種である、アスパラギングルコース、フルクトースなどの還元糖と反応してアクリルアミドに変化する

 

(2)Trp-P-1は、チロシン由来ヘテロサイクリックアミンである。

正しくは→トリプトファン由来

 

(3)畜牛の舌は、異常プリオン特定危険部位ある。

正しくは→ない

 

(4)アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。

正しくは→しない

解説

アフラトキシンとはf:id:Ayamama:20210219133120j:plain

アフラトキシン(aflatoxin)は、アスペルギルス(Aspergillus 属)等のかびが作り出す毒の一種で、食品での含有が問題となるのは、アフラトキシン B1、 B2、G1、G2、M1、M2 の6種類である。これらのうち、アフラトキシン B1、 B2、 G1、 G2 の4種類が「総アフラトキシン」と定義されている。なお、一般的に、アフラトキシン G1、G2 は、アフラトキシン B1、B2 の複合汚染として確認される。アフラトキシンM1、M2 はそれぞれアフラトキシン B1、 B2 を摂取した牛の乳中に代謝物として出現する。
我が国のアフラトキシンの摂取経路は主にナッツ類等である。また、上記6種類のアフラトキシンのうち、アフラトキシン B1 が最も強い毒性
をもつ。

https://www.fsc.go.jp/emerg/af.pdf

 

(5)米には、カドミウムの基準値が設定されている。

 解説

カドミウムは米(玄米、精米)、ミネラルウォーター類について規格基準が定められています。

 

解答(5)

解説はここまでにしたいと思います。

分からなかった部分や間違った部分は理解出来たでしょうか❔

食品中の有害物質に関する問題は32回以外にも出題されていたので確認してみて下さい❕

例えばf:id:Ayamama:20210219133120j:plain

・キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されている。「第35回管理栄養士国家試験」 など

 

では、次回の記事でお会いしましょう👋

以上、Ayamamaでした❕