第32回管理栄養士国家試験 食品の味に関する記述である(食べ物と健康)
こんにちは。Ayamamaです。
このブログを見てくださっている方に分かりやすい解説をするために私が国家試験を受ける前に勉強していた過去問を見ていきたいと思います。
今日も第32回管理栄養士国家試験（食べ物と健康）について解説していきたいと思います。
では、早速問題を見ていきましょう。
問題
食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果である。
(2)苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。
(3)辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。
(4)こんぶに含まれる旨味成分は、5`-グアニル酸である。
(5)たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。
どこが間違っているか見ていきましょう❕
(1)食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果である。
正しくは→対比効果
解説
対比効果：２種類以上の違った味を混ぜ合わせた時に、どちらか一つあるいは両方の味が強く感じる現象の事
相乗効果：同じ系統の味を持つ２つ以上のものを混ぜた時、より一層その味が強調される現象の事
(2)苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。
正しくは→低い
解説
閾値：味や香りを感じるのに必要とされる最小の刺激量の事。栄養の不良から亜鉛が不足すると味覚障害が起こり、老化では閾値は上昇し味覚は低下。苦味の閾値は基本的に味の中で最も低い。
(3)辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。
正しくは→渋味
(4)こんぶに含まれる旨味成分は、5`-グアニル酸である。
正しくは→グルタミン酸
解説
しいたけに含まれる旨味成分が、5`-グアニル酸です。
(5)たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。〇
解答(5)
解説はここまでにしたいと思います。
分からなかった部分や間違った部分は理解出来たでしょうか❔
今日は私がよく出てくると感じた旨味成分や苦味成分などをまとめておきます❕
・しょうがの辛味成分：ジンゲロン ・とうがらしの辛味成分：カプサイシン
・こしょうの辛味成分：ピペリン
・きゅうりの苦味成分：ククルビタミン ・お茶の苦味成分：カフェイン
・ビールの苦味成分：イソフムロン
・鰹節、煮干しの旨味成分：イノシン酸 ・貝類の旨味成分：コハク酸 など
では、次回の記事でお会いしましょう👋
以上、Ayamamaでした❕
