第32回管理栄養士国家試験 油脂の物理化学的性質に関する記述である(食べ物と健康)
こんにちは。Ayamamaです。
このブログを見てくださっている方に分かりやすい解説をするために私が国家試験を受ける前に勉強していた過去問を見ていきたいと思います。
今日も第32回管理栄養士国家試験（食べ物と健康）について解説していきたいと思います。
では、早速問題を見ていきましょう。
問題
油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはそれか。1つ選べ。
(1)けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。
(3)酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。
(4)屈折率は、油脂の酸化により低下する。
(5)粘度は、油脂の酸化により低下する。
どこが間違っているか見ていきましょう❕
(1)けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。
正しくは→平均分子量
解説
けん化価：脂質1gを完全に分解(けん化)するために必要なKOHの量をmgで表したものであり、けん化価の数値の大小は脂肪酸の鎖長(分子量)と関係があり、けん化価が大きい油脂より小さいほうが構成脂肪酸の平均炭素鎖は長くなる
正しくは→二重結合の数
解説
ヨウ素価：油脂100gが吸収するヨウ素の量をgで表したものであり、油脂を構成している脂肪酸の二重結合の数を示す。ヨウ素価は脂肪酸の二重結合の程度に関係があり、二重結合の数が少なくなると、ヨウ素価も低くなる。
(3)酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。〇
(4)屈折率は、油脂の酸化により低下する。
正しくは→上昇
(5)粘度は、油脂の酸化により低下する。
正しくは→増加
解説
脂質は酸化することで、不快な臭いや味、色の変化、粘性の増加などによって劣化が起こります。
解答(3)
解説はここまでにしたいと思います。
分からなかった部分や間違った部分は理解出来たでしょうか❔
今日は酸化についてまとめておきます❕
自動酸化とは
油脂類の空気酸素による非酵素的酸化であり、不飽和脂肪酸含量の高い油脂(魚油＞職植物油＞動物油)ほど酸化が速く進む。
脂質は光、放射線、太陽光などで酸化します。
では、次回の記事でお会いしましょう👋
以上、Ayamamaでした❕
