管理栄養士  Ayamama's diary

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第32回管理栄養士国家試験  食品の褐変に関する記述である(食べ物と健康)

こんにちは。Ayamamaです。

このブログを見てくださっている方に分かりやすい解説をするために私が国家試験を受ける前に勉強していた過去問を見ていきたいと思います。

今日も第32回管理栄養士国家試験(食べ物と健康)について解説していきたいと思います。

では、早速問題を見ていきましょう。

 

 

問題

食品の褐変に関する記述である。正しいのはそれか。1つ選べ。

(1)じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。

(2)みその色は、ポリフェノールオキシターゼが関与する。

(3)還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。

(4)酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。

(5)酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

 

 

どこが間違っているか見いきましょう❕

 

(1)じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。

正しくは→ポリフェノールオキシダーゼ

解説

ごぼう、れんこん、なす、バナナ、もも、じゃがいもなどで起こります。

 

(2)みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。

正しくは→アミノカルボニル反応

解説

アミノカルボニル反応:アミノカルボニル反応は、アミノ酸と還元糖との反応の事

しょうゆ、みそ、パン、クッキーなどの着色などに関与します。

 

(3)還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。

正しくは→酵素的褐変

 

 

(4)酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。

解説

ブランチング:食物性食品の冷凍品などを作るときに行われる短時間の加熱前処理の事

 

(5)酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

正しくは→0.6以下で低くなる

 

 

解答(4) 

解説はここまでにしたいと思います。

分からなかった部分や間違った部分は理解出来たでしょうか❔

今日は、変色と褐変についてまとめておきます❕

変色と褐変の違いってf:id:Ayamama:20210219133120j:plain

食品の加工・貯蔵あるいは調理などにおいて、種々の食品成分が反応して着色し、褐変化、黒色化を伴う場合が多く一般的にはこれを褐変と言い、酵素的褐変、非酵素的褐変に大別されます。

変色:食品に含まれている色素そのものに変化

褐変:褐変物質が蓄積して着色する現象

酵素的褐変:各種酵素によって褐変すること

酵素的褐変:酵素を伴わない褐変のこと

 

では、次回の記事でお会いしましょう👋

以上、Aymamaでした❕