第32回管理栄養士国家試験  ペクチンに関する記述である(食べ物と健康)

こんにちは。Ayamamaです。

このブログを見てくださっている方に分かりやすい解説をするために私が国家試験を受ける前に勉強していた過去問を見ていきたいと思います。

今日も第32回管理栄養士国家試験(食べ物と健康)について解説していきたいと思います。

では、早速問題を見ていきましょう。

 

 

問題

ペクチンに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)こんぶの主な多糖類である。

(2)主な構成糖は、グルクロン酸である。

(3)果実の成熟とともに不溶化する。

(4)低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在でゲル化する。

(5)ペクチン分解酵素は、果汁の苦味除去に利用されている。

 

 

どこが間違っているか見ていきましょう❕

 

(1)こんぶの主な多糖類である。

正しくは→野菜・果実

解説

こんぶには、粘質成分であるアルギニン酸、うま味成分であるグルタミン酸、無機質のヨウ素が含まれています。

 

(2)主な構成糖は、グルクロン酸である。

正しくは→ラクツロン酸

 

(3)果実の成熟とともに不溶化する。

正しくは→可溶化

解説

未熟な果実の中にあるペクチンは、ペクチナーゼの作用により熟すと水溶性になります。

 

(4)低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在でゲル化する。

 

(5)ペクチン分解酵素は、果汁の苦味除去に利用されている。

正しくは→清澄化

解説

柑橘果汁の苦味除去は、ナリンギナーゼ によって行われます。

 

 

解答(4)

解説はここまでにしたいと思います。

分からなかった部分や間違った部分は理解出来たでしょうか❔

今日は、ペクチンについてまとめておきます❕

ペクチンとはf:id:Ayamama:20210219133120j:plain

・食物繊維の一種  ・糖と酸との組み合わせによってゲル化する

・水溶性、不溶性がある  ・柑橘類、りんご、バナナに多く含まれている

水溶性のペクチンとはf:id:Ayamama:20210219133120j:plain

・植物の細胞をつなぐ役目  ・主成分はガラクツロン酸

・野菜、果実に含まれ、有機酸と砂糖に反応してゲル化する

不溶性のペクチンとはf:id:Ayamama:20210219133120j:plain

細胞壁セルロースを包む層として存在している

・未熟な果実の中にあり、ペクチナーゼの作用によって熟すと水溶性になる

 

では、次回の記事でお会いしましょう👋

以上、Ayamamaでした❕