管理栄養士  Ayamama's diary

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第32回管理栄養士国家試験  でんぷんの調理に関する記述である(食べ物と健康)

こんにちは。Ayamamaです。

このブログを見てくださっている方に分かりやすい解説をするために私が国家試験を受ける前に勉強していた過去問を見ていきたいと思います。

今日も第32回管理栄養士国家試験(食べ物と健康)について解説していきたいと思います。

では、早速問題を見ていきましょう。

 

 

問題

でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。

(2)くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存するとやわらかくなる。

(3)じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。

(4)ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。

(5)さつまいもでh、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

 

 

どこが間違っているか見ていきましょう❕

 

(1)透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。

正しくは→片栗粉

 

(2)くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存するとやわらかくなる。

正しくは→固くなる

 

(3)じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。

正しくは→低下

解説

食塩を添加すると粘度は低下します。

3%添加した場合、粘度は半分位に低下します。

 

(4)ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。

正しくは→20%

 

(5)さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

解説

さつまいもに含まれるでんぷんは、ゆっくりと加熱することで甘くなります。

 

 

解答(5)

解説はここまでにしたいと思います。

分からなかった部分や間違った部分は理解出来たでしょうか❔

今日はでんぷんについてまとめておきます❕

でんぷんの老化についてf:id:Ayamama:20210226074013j:plain

・アミロペクチンよりアミロースの方が老化が起こりやすい

・モノアシルグリセロールが共存すると、老化が起こりやすい

・0~4℃、水分含量30~60%が最も老化が起こりやすい

・生でんぷんや老化でんぷんは、レジスタントスターチ(難消化性でんぷん)が多い

添加物によるでんぷん粘度の風化についてf:id:Ayamama:20210226074013j:plain

・砂糖を添加:糊化を遅らせる、10%添加の場合粘度はやや上昇

・食塩を添加:粘度は低下、3%添加の場合粘度は半分くらいに低下

・油脂を添加:じゃがいもでんぷんでは粘度が上昇

・アルコールを添加:糊化開始を早めるが、粘度は低下

・食酢を添加:pH3.5以下ではでんぷんは加水分解され、粘度は低下

 

 

では、次回の記事でお会いしましょう👋

以上、Ayamamaでした❕