第32回管理栄養士国家試験 食品加工に関する記述である(食べ物と健康)

こんにちは。Ayamamaです。

このブログを見てくださっている方に分かりやすい解説をするために私が国家試験を受ける前に勉強していた過去問を見ていきたいと思います。

今日も第32回管理栄養士国家試験（食べ物と健康）について解説していきたいと思います。

では、早速問題を見ていきましょう。

問題

食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定させる。

(2)水酸化カルシウムは、こにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。

(3)硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。

(4)水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調整に用いられる。

(5)塩化マグネシウムは、牛乳のk-カゼインを部分分解する。

どこが間違っているか見ていきましょう❕

(1)ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定させる。

正しくは→亜硝酸塩

解説

肉色の酸化による変色を防ぐため、亜硝酸塩を後いてミオグロビンを安定なニトロソミオグロビンに変化させ肉色を保ちます。

亜硝酸塩とは

食品の発色を目的として用いられている食品添加物であり、食肉製品、いくら、すじこ、たらこなどに使用されている

ミオグロビンとは

・ヘム色素たんぱく質

・食肉の色に関係しているたんぱく質で、食肉たんぱく質の20～30％を占めている

(2)水酸化カルシウムは、こにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。〇

解説

グルコマンナン：D-グルコースとD-マンノースからなる多糖類であり、こんにゃく芋の主成分

(3)硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。

正しくは→硫酸カルシウム

(4)水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調整に用いられる。

正しくは→塩や加熱が関与してアクトミオシンが生成される

解説

アクトミオシン：筋肉の収縮、弛緩に関係する筋原線維たんぱく質のアクチンとミオシンの複合体

(5)塩化マグネシウムは、牛乳のk-カゼインを部分分解する。

 正しくは→キモシン

解説

キモシン：哺乳類の行使の第4胃から抽出される凝乳酵素であり、k-カゼインを分解する

解答(2)

解説はここまでにしたいと思います。

分からなかった部分や間違った部分は理解出来たでしょうか❔

食品加工に関する問題は第32回だけではなく他の過去問にも出題されていたので確認してみて下さい❕

例えば

・こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。「第34回管理栄養士国家試験」

では、次回の記事でお会いしましょう👋

以上、Ayamamaでした❕